Ispirata da colleghi che ieri discutevano di un formaggio sardo molto particolare, il casu marzu, ho deciso di parlarvi di un’altra eccellenza casearia italiana, il Bitto Storico Ribelle. Forse quasi tutti conoscete il Bitto DOP, tipico formaggio valtellinese con cui si preparano ottimi piatti come i pizzoccheri, ma probabilmente pochi di voi conoscono la storia del vero Bitto, quello che ha resistito nel tempo (e tuttora lo fa) alle logiche agroindustriali dedite ai numeri, al profitto e all’aumento dei volumi fisici di produzione.

Il Bitto Storico Ribelle (ex Bitto Storico; più avanti spiego il motivo di questo nome) nasce attorno al XVI-XVII secolo in Valgerola, una meravigliosa valle, molto isolata e quasi dimenticata, che si dirama a partire dalla città di Morbegno (Sondrio), nella mia vicina Valtellina. Il paese più grande di questa valle, Gerola Alta (1050 mslm), conta 168 abitanti e ospita ogni anno la fiera del Bitto.

Negli ultimi anni, questo capolavoro caseario è stato oggetto di aspre contese che sono sfociate nella netta contrapposizione tra Bitto DOP e Storico Ribelle: il primo è più a favore della quantità, per inseguire le esigenze dell’industria e del commercio, il secondo privilegia invece la qualità, rispettando la “ricetta” originale. Per tale motivo, i produttori locali che non hanno voluto rinunciare alle loro radici e alla loro identità di produttori storici (i “Ribelli del Bitto”) si sono completamente dissociati dall’etichetta di “Bitto DOP”, dando origine a quella di “Bitto Storico Ribelle”.

Lo Storico Ribelle è un formaggio d’alpe a latte crudo, prodotto in specifici alpeggi sulle Prealpi Orobie. Una volta maturo, si presenta in forme cilindriche regolari con diametro di 40-50 cm, altezza di 9-12 cm e un peso variabile dai 9 ai 20 kg. La pasta, compatta, di colore variabile dal bianco al giallo paglierino a seconda della stagionatura, presenta un’occhiatura rara ad occhio di pernice.

Le fasi produttive si svolgono secondo gli usi tradizionali, legati alle caratteristiche ambientali, nel periodo compreso fra il 1^ giugno ed il 30 settembre.

Il latte di vacca appena munto viene aggiunto a quello caprino (10-20%), ottenuto dalla razza orobica (una razza autoctona a rischio di estinzione) e lavorato a crudo, in loco, nel “calècc”, una millenaria costruzione in pietra che protegge la zona di caseificazione.

Il latte crudo ha caratteristiche microbiologiche variabili a seconda del clima, dell’ambiente in cui vivono gli animali e della loro nutrizione: il disciplinare di produzione dello Storico non permette di impiegare fermenti lattici durante il processo di caseificazione, né di integrare l’alimentazione dei bovini e dei caprini con mangimi e insilati per mantenere intatte le proprietà del latte montano.

Il divieto di utilizzo di fermenti lattici (starter) nella cagliata, imposto dal disciplinare dello Storico Ribelle, arricchisce la variabilità organolettica del formaggio, caseificato esclusivamente grazie alla flora batterica locale che si differenzia secondo gli alpeggi (superfici, attrezzi, zone umide o secche). L’alta variabilità e imprevedibilità aromatica pongono il prodotto a rischio di sviluppare difetti.

Le forme di Storico Ribelle, infatti, nonostante siano prodotte dai casari con lo stesso metodo tradizionale, presentano caratteristiche organolettiche sempre diverse, a seconda dell’alpeggio e dell’altitudine in cui sono state prodotte: il divieto di utilizzo dei mangimi in alpeggio è l’altro presupposto fondamentale per salvaguardare le peculiarità di questo prodotto.

Nel Centro di stagionatura e affinatura di Gerola Alta, lo Storico Ribelle Presidio Slow Food può essere invecchiato oltre i dieci anni e il prezzo delle forme più “anziane” può arrivare a oltre 170 euro/kg. Ma ne vale la pena, credetemi.

La biodiversità dell’ambiente montano, i suoi profumi e aromi, conferiscono caratteristiche organolettiche uniche a ciascuna forma di Bitto Storico prodotta nei 12 alpeggi del Consorzio di Salvaguardia. Inoltre, l’ambiente delle Prealpi Orobiche, per esposizione, per la abbondanza di corsi d’ acqua e per le variazioni altimetriche, presenta una varietà floreale che conferisce al latte proprietà nutrizionali di qualità superiore. L’alimentazione del bestiame, infatti, agisce positivamente sugli aspetti qualitativi del latte rendendolo ricco di acidi grassi poli-insaturi e di acidi grassi essenziali della serie omega 3, entrambi noti per gli effetti benefici sulla nostra salute. Inoltre, il latte degli animali alimentati al pascolo si arricchisce di vitamine A ed E, antiossidanti naturali, acido linoleico coniugato, acido butirrico e terpeni, responsabili degli aromi.

Le vitamine A ed E sono importanti per le specifiche azioni vitaminiche (garantiscono, infatti, una buona salute del sistema immunitario, della vista, della pelle e delle membrane cellulari in generale) ma, soprattutto, per le loro proprietà antiossidanti. Gli antiossidanti sono composti in grado di contrastare la formazione di radicali liberi e lo stress ossidativo, prevenendo così il danno e l’invecchiamento cellulare.

L’acido linoleico coniugato (CLA) agisce sulla fisiologia corporea con le sue proprietà antitumorali, antiossidanti, antinfiammatorie e può aiutare nel miglioramento del rapporto tra massa magra e massa grassa dell’individuo. Quest’ultimo fattore è alla base del crescente interesse per il CLA nel mondo del fitness e del bodybuilding.

L’acido butirrico è un acido grasso saturo, non essenziale (ossia sintetizzabile dal nostro organismo), ampiamente presente nella frazione lipidica del latte di animali allevati al pascolo; tra le sue caratteristiche positive si annoverano le proprietà antidiabetiche e antitumorali nei confronti dei tumori del colon retto.

Gli acidi grassi essenziali polinsaturi della serie omega-3 hanno effetti antitrombotici, antipertensivi e antiaterogeni, conferendo protezione al cuore, alle pareti arteriose e al sistema cardiocircolatorio in generale.

Il Bitto Storico Ribelle rappresenta, quindi, un formaggio di estrema qualità, con un profilo lipidico e nutrizionale ben diverso da quei formaggi e, in generale, da quei cibi industriali che oggigiorno invadono –purtroppo- le nostre tavole. Tanto di cappello ai Ribelli del Bitto che, difendendo la loro tradizione, contribuiscono a mantenere vivo un concetto cardine dell’educazione alimentare: più che alla quantità di ciò che mangiate (che risulta solitamente eccessiva), puntate sempre alla qualità. Ne beneficeranno il gusto, la psiche e la Vostra salute in generale.

Fonti delle immagini:

http://www.viagginaturaecultura.it/scheda.php?id=732

http://www.valgerolaonline.it/it/estate/escursioni/pizzo-olano/

https://www.ecodibergamo.it/stories/Economia/bitto-storico-prezzo-alle-stellefino-a-17-euro-alletto-ma-va-a-ruba_1144377_11/

https://www.formaggiobitto.com/it/8-bitto-storico/8-disciplinare-bitto-storico

http://www.valgerolaonline.it/it/inverno/cultura/centro-del-bitto/

https://www.formaggiobitto.com/it/

http://www.ecomuseovalgerola.it/03_benietnografici/02_alpeggi.html

http://www.valgerolaonline.it/it/scopri-il-territorio/il-formaggio-bitto/

Bitto Storico Ribelle: la tradizione che combatte l’industrializzazione

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